Die Aromen von Thymian, Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Rosmarin, wildem Fenchel und all den anderen Kräutern des Mittelmeerraumes spielen eine entscheidende Rolle in der mediterranen Küche. Die Franzosen verwenden sie je nach Gericht und persönlicher Vorliebe – festgeschriebene Kräuterkombinationen gibt es nicht. Auch hinter dem Etikett „Herbes de Provence“ verbergen sich unterschiedliche Zusammenstellungen. Der gemeinsame Name wurde geschaffen, um die Würzmischungen in aller Welt bekannt zu machen.



Ursprünglich wurden die Kräuter in der provenzalischen Küche nicht wegen ihres Geschmacks oder Duftes verwendet, sondern wegen ihrer heilsamen Wirkung. So findet man bei traditionellen Fleischgerichten in der Regel viel Thymian, Rosmarin und Lorbeer, weil diese Kräuter verdauungsfördernd sind. Auch die ätherischen Öle der meisten anderen wild wachsenden Pflanzen wurden in der Medizin früherer Jahrhunderte als Heilmittel eingesetzt. Auch heute werden Kräuter in der Aromatherapie und in der Ernährungswissenschaft geschätzt – am bekanntesten sind die beruhigende Wirkung von Lavendel und die verdauungsfördernde Kraft des Bohnenkrauts.