Die Provence ist eine der beliebtesten Urlaubsregionen Europas – und das zu Recht! Sie hat viel zu bieten: atemberaubende Landschaften, kulturelle Vielfalt, mediterrane Genüsse und und und... Bei BRESSO lernen Sie die Provence „ganz persönlich“ kennen. Spannende Reportagen berichten von faszinierenden Menschen, landestypischen Traditionen und aktuellen Ereignissen aus der Provence. Exklusiv bei BRESSO.
| Frankreichs größte Trüffelregion ist das Tricastin in der nördlichen Provence. Hier gedeiht die schwarze Trüffel besonders gut. Für ein Kilo der edlen Knollen lassen sich 700 Euro erzielen. Reich ist damit trotzdem keiner der über 3.000 Trüffelproduzenten in der Region geworden. Denn auch mit viel Mühe und Glück lassen sich einem ganzen Hektar Trüffelwald nicht viel mehr als fünf Kilo pro Jahr entlocken. André Féraud hat die Mütze tief in die Stirn gezogen. Der pensionierte Landwirt hält die Hände auf dem Rücken verschränkt, mitsamt dem Eisenstab, den er schnell noch gegriffen hat, bevor er mit seinem Mischlingshund Alba das Haus verließ. „Allez, Alba! Allez, Alba!“. Monsieur Féraud wiederholt sein Kommando wie eine magische Formel in heiserem Flüsterton: erwartungsvoll, aufmunternd, zugleich aber auch fordernd. Denn die Hündin Alba soll schließlich auf der Trüffelplantage die von Gourmets so hoch geschätzten schwarzen Knollen finden. Die Trüffelart, die hier im Tricastin besonders gut gedeiht: Tuber Melanosporum. |
 |
Unter einer immergrünen Eiche kratzt Alba mehrmals mit der Pfote über den Boden. Sofort ist Herrchen bei ihr. Aber bevor der 69-Jährige sich hinkniet und mit dem Stock vorsichtig nach dem begehrten Pilz zu graben beginnt, verlangt Alba ihre Belohnung. Der Bauer kramt einen Keks aus der Jackentasche, mit Schokoglasur! Als Herrchen dann an der angezeigten Stelle gleich drei Trüffeln ausgräbt, gibt’s sogar noch einen Schokokeks extra. Trainierte Trüffelhunde sind bis zu 10.000 Euro wert. Es passiert gar nicht selten, erzählt Monsieur Féraud mit vielsagendem Blick, dass sie einfach verschwinden. Von Dieben weggelockt.
Trüffelhunde riechen, wo unter der Erde die kostbaren Knollen an den Wurzeln von Eichen wachsen. Vor allem riechen sie auch, ob die Trüffeln schon reif sind. Sie sind so trainiert, dass sie das Ausgraben, im Französischen „cavage“ genannt, ihren Herrchen überlassen. Denn die Hunde könnten mit ihren Pfoten den knolligen Pilz beschädigen. Diese Gefahr besteht bei Trüffelschweinen nicht, denn sie graben mit dem Rüssel nach den Edelpilzen, nicht mit den Klauen. „Allerdings“, sagt Monsieur Féraud, und in seinem gutmütigen Gesicht blitzt der Schalk auf, „ist der Weg zum Maul gar zu kurz.“ Mit ein Grund, warum Trüffelschweine praktisch nicht mehr eingesetzt werden.
Monsieur Féraud hat es geahnt: Von den drei Trüffeln, die er an der angezeigten Stelle ausgegraben hat, ist eine innen noch weiß, also unreif. Für Alba war das natürlich nicht zu erkennen. Aber es hat auch keinen Zweck, eine unreife Trüffel wieder zurück in die Erde zu stecken. Sie reift nicht mehr nach, weil sie jetzt von ihrem Myzel abgeschnitten ist. Das ist der eigentliche Pilz, der aus einem Labyrinth feiner Fäden besteht, während die Trüffeln nur eine Art von Früchten des Pilzes sind.
Um zu reifen, benötigt der „schwarze Diamant“ ein paar leichte Nachtfröste. Ab Mitte Januar ernten die Trüffelbauern in der Regel durchweg gute Qualität. Im reifen Zustand ist die Tuber Melanosporum außen und innen schwarz, dabei innen von hellen Linien durchzogen. Die Bezeichnung „Schwarzer Diamant“ ist nicht zufällig entstanden. Je wertvoller eine Trüffel, desto weniger glatt ist ihre Oberfläche. Die besten haben Facetten wie ein geschliffener Diamant.
Um zu reifen, benötigt der „schwarze Diamant“ ein paar leichte Nachtfröste. Ab Mitte Januar ernten die Trüffelbauern in der Regel durchweg gute Qualität. Im reifen Zustand ist die Tuber Melanosporum außen und innen schwarz, dabei innen von hellen Linien durchzogen. Die Bezeichnung „Schwarzer Diamant“ ist nicht zufällig entstanden. Je wertvoller eine Trüffel, desto weniger glatt ist ihre Oberfläche. Die besten haben Facetten wie ein geschliffener Diamant.
Mit einigen Hektar Trüffelplantagen bessert André Féraud seine Rente als Landwirt auf. Er ist einer von über 3.000 „trufficulteurs“ im Tricastin. „Trüffelplantage“ suggeriert ein falsches Bild, erklärt Denis Prunier, ehrenamtlicher Trüffelexperte aus dem Örtchen St. Paul Trois Chateaux. Monsieur Prunier erklärt Touristen auf Schautafeln im „Maison de la Truffe et du Tricastin“, dass die Trüffeln auch auf einer Plantage nicht automatisch wachsen.
Zwar gibt es einige Baumschulen, die vorbehandelte junge Eichen anbieten, doch ob an ihren Wurzeln nach vielen Jahren Trüffeln wachsen, ist von vielen Faktoren abhängig: Bodenbeschaffenheit, PH-Wert, Wasser, Licht. Zum Beispiel dürfen die Bäume nicht zu dicht gepflanzt werden. Zu Erntemengen äußert sich Monsieur Féraud sehr vorsichtig: „Das kann von einem Jahr zum anderen sehr schwanken. Auf zehn Jahre gerechnet, kann ich vielleicht im Schnitt 5 bis 6 kg pro Hektar im Jahr ernten.“
Zwar gibt es einige Baumschulen, die vorbehandelte junge Eichen anbieten, doch ob an ihren Wurzeln nach vielen Jahren Trüffeln wachsen, ist von vielen Faktoren abhängig: Bodenbeschaffenheit, PH-Wert, Wasser, Licht. Zum Beispiel dürfen die Bäume nicht zu dicht gepflanzt werden. Zu Erntemengen äußert sich Monsieur Féraud sehr vorsichtig: „Das kann von einem Jahr zum anderen sehr schwanken. Auf zehn Jahre gerechnet, kann ich vielleicht im Schnitt 5 bis 6 kg pro Hektar im Jahr ernten.“
Samstag, später Vormittag auf dem Trüffelmarkt von Richerenches, einem Städtchen unweit von André Férauds Wohnort Reauville. Neben einem Markt für Endverbraucher gibt es hier, durch eine Straßensperre abgetrennt, den Markt für Zwischenhändler. Es ist einer der größten Trüffelumschlagplätze in Europa.
Links und rechts der Platanenallee parken die Autos der Händler. Den Kofferraumdeckel geöffnet, eine Handwaage, ein Messer und große Boxen für die teure Ware griffbereit, warten sie auf Kundschaft. Trüffelverkäufer wie Monsieur Féraud halten ihnen ihre Ausbeute in Jute- oder Plastiksäcken entgegen. Wer noch nie Trüffeln probiert hat, bekommt sie hier jedenfalls schon mal intensiv zu riechen. Ein herber, fremder Geruch hängt über der ganzen Straße.
Links und rechts der Platanenallee parken die Autos der Händler. Den Kofferraumdeckel geöffnet, eine Handwaage, ein Messer und große Boxen für die teure Ware griffbereit, warten sie auf Kundschaft. Trüffelverkäufer wie Monsieur Féraud halten ihnen ihre Ausbeute in Jute- oder Plastiksäcken entgegen. Wer noch nie Trüffeln probiert hat, bekommt sie hier jedenfalls schon mal intensiv zu riechen. Ein herber, fremder Geruch hängt über der ganzen Straße.
Die Händlerin Marise hat Monsieur Férauds größte Trüffel erstanden. 450 Gramm bringt sie auf die Waage. Mit dem Messer kratzen die Händler die Trüffel an, um ihren Reifezustand zu prüfen: Kommt unter der schwarzen Schale weißes (unreifes) oder schwarzes (reifes) Fleisch hervor? Die einheimische Händlerin Marise nimmt nur Ware von ihr gut bekannten Trüffelproduzenten an. Trüffeln kaufen und verkaufen ist eben Vertrauenssache. Fremde werden hier misstrauisch beäugt.
An einem Samstag wechseln in Richerenches einige Hundert Kilogramm Trüffeln den Besitzer. Die gesamte Trüffelproduktion im Tricastin liegt bei rund 20 Tonnen im Jahr. Besonders in der Vorweihnachtszeit, wenn das Angebot an reifen Trüffeln noch knapp, die Nachfrage aber groß ist, zahlen einige Händler Spitzenpreise. Innerhalb eines einzigen Markttages kann der Preis um bis zu 100 Euro steigen. Kurz vor Weihnachten erreichte der Kilopreis in Richerenches 700 Euro. Bei der Trüffelbruderschaft rechnet man damit, dass er diesmal auch im Januar und Februar hoch bleiben wird.
An einem Samstag wechseln in Richerenches einige Hundert Kilogramm Trüffeln den Besitzer. Die gesamte Trüffelproduktion im Tricastin liegt bei rund 20 Tonnen im Jahr. Besonders in der Vorweihnachtszeit, wenn das Angebot an reifen Trüffeln noch knapp, die Nachfrage aber groß ist, zahlen einige Händler Spitzenpreise. Innerhalb eines einzigen Markttages kann der Preis um bis zu 100 Euro steigen. Kurz vor Weihnachten erreichte der Kilopreis in Richerenches 700 Euro. Bei der Trüffelbruderschaft rechnet man damit, dass er diesmal auch im Januar und Februar hoch bleiben wird.
Gezahlt wird später, oft bei einem Trüffelomelett im nahe gelegenen Restaurant L’Escapade. Hier sitzen die Händler mit Taschenrechnern an den Tischen. Apropos Trüffelomelett: Im Maison de la Truffe in St. Paul Trois Châteaux klärt Denis Prunier über allerlei Trickserei auf. In vielen Restaurants, selbst Spitzenrestaurants, verarbeiten die Köche die China-Trüffel von vergleichsweise niedriger Qualität. In vielen sogenannten Trüffelöl- oder Essigmischungen sind nur künstliche Aromastoffe enthalten. Auch wer ein Trüffelomelett bestellt und es kurz darauf auf den Tisch bekommt, werde betrogen, so seine Erfahrung. Denn für ein richtiges Trüffelomelett müssen die Trüffeln – in feine dünne Scheiben geschnitten – mindestens zwölf Stunden vorher mit den aufgeschlagenen Eiern vermengt worden sein. Ein richtiges Trüffelomelett muss also vorbestellt sein. Außer natürlich in Richerenches nach dem Samstagsmarkt.
Aber was ist eigentlich dran an der schwarzen Trüffel, dass sie so hoch gehandelt wird? Denis Prunier vom „Maison de la Truffe“ schneidet eine kleine Knolle in feine dünne Scheiben. Was dann folgt, ist eine fachgerechte Verkostung. Da ist vom pilzigen Geruch beim Aufschneiden die Rede, von der Textur – zunächst knackig wie ein Apfelschnitz, dann weich im Mund, zuletzt etwas körnig. Während des Kauens, da scheinen sich die Sensoriker einig, schmeckt die schwarze Trüffel zunächst bitter, dann ein bisschen nach Schwarzwurzel, schließlich entfaltet sie nussige Aromen und zuletzt tritt der erdige Geschmack in den Vordergrund.
Man müsse ja nicht gleich ein Huhn mit Trüffeln voll stopfen, wie das in der Blütezeit der Trüffel Ende des 19. Jahrhunderts geschah. Eine einfache Trüffelbutter könne vielen Gerichten einen ganz eigenen, unvergleichlichen Geschmack verleihen, schwärmt Denis Prunier. Trüffelproduzent André Féraud kann dem nur zustimmen. Nur seine Hündin Alba findet überhaupt nichts an dem edlen Pilz, sie spürt ihn nur ihrem Herrchen zuliebe auf. Und natürlich wegen der Schokokekse.
La Maison de la Truffe et du Tricastin
Rue de la République
26130 St-Paul-Trois-Châteaux
Tel + 33 (0) 4 75 96 61 29
Fax + 33 (0) 4 75 96 74 61
E-Mail: maisondelatruffe2@wanadoo.fr
Öffnungszeiten:
Oktober bis November und März bis Mai:
montags 15 bis 19 Uhr, dienstags bis samstags 9 bis 12 Und 14 bis 18 Uhr.
Dezember bis Februar:
montags geschlossen, dienstags bis samstags von 9 bis 12 Uhr und von 14 bis 18 Uhr, sonntags von 10 bis 12 Uhr und von 14 bis 18 Uhr.
Juni bis September:
montags von 15 bis 19 Uhr, dienstags bis samstags von 9 bis 12 und von 15 bis 19 Uhr, sonntags von 10 bis 12 Uhr und von 15 bis 19 Uhr.
Man müsse ja nicht gleich ein Huhn mit Trüffeln voll stopfen, wie das in der Blütezeit der Trüffel Ende des 19. Jahrhunderts geschah. Eine einfache Trüffelbutter könne vielen Gerichten einen ganz eigenen, unvergleichlichen Geschmack verleihen, schwärmt Denis Prunier. Trüffelproduzent André Féraud kann dem nur zustimmen. Nur seine Hündin Alba findet überhaupt nichts an dem edlen Pilz, sie spürt ihn nur ihrem Herrchen zuliebe auf. Und natürlich wegen der Schokokekse.
La Maison de la Truffe et du Tricastin
Rue de la République
26130 St-Paul-Trois-Châteaux
Tel + 33 (0) 4 75 96 61 29
Fax + 33 (0) 4 75 96 74 61
E-Mail: maisondelatruffe2@wanadoo.fr
Öffnungszeiten:
Oktober bis November und März bis Mai:
montags 15 bis 19 Uhr, dienstags bis samstags 9 bis 12 Und 14 bis 18 Uhr.
Dezember bis Februar:
montags geschlossen, dienstags bis samstags von 9 bis 12 Uhr und von 14 bis 18 Uhr, sonntags von 10 bis 12 Uhr und von 14 bis 18 Uhr.
Juni bis September:
montags von 15 bis 19 Uhr, dienstags bis samstags von 9 bis 12 und von 15 bis 19 Uhr, sonntags von 10 bis 12 Uhr und von 15 bis 19 Uhr.
